民间有一句俗话：“一招鲜 ,吃遍天”，意思是人们都看好鲜美、鲜活、鲜嫩的产品，推崇行业领先的技术。有了这一招，市场前景广阔，百姓得到实惠。比如食用菌，大家再熟悉不过了，它营养佳、口感好，价值高。但食用菌却比较娇嫩，比蔬菜更难保鲜，若晒干或烘干了，其营养往往流失，这无疑影响了食用菌鲜品的外销。最近，古田县菌都农业开发有限公司首创了一种食用菌速冻技术，破解了菌菇保鲜难题。只要给鲜菇穿上一层薄薄的“冰衣”，就能使食用菌保鲜长达两年时间。这可了却了菇农们最大的一桩心事。
 
    食用菌家族庞大，菌菇种类多达二十余种，由于它们生长在不同的温度条件下，所以大家并不能在同一季节任意品尝到各种口感鲜嫩的菇类。
 
    不过，在古田菌都农业开发有限公司赵远雄和姚锡耀他们这里，却一年四季都能供应各种时节不同的食用菌，而且它们都很新鲜。这是怎么回事呢？难道他们能种出来？
 
古田菌都农业有限公司制冷专家　　赵远雄
 
    “这个不是种出来的，这个是我们用的一种新的保鲜技术，这种保鲜技术，它这个保鲜期，在一年半到两年之间，但是它解冻以后，品质和新鲜的，几乎大致差不多，就是说口味、颜色，它的硬度都几乎差不多的。”
 
    这不可能吧？食用菌好吃却不好保鲜，平常买来放上2至3天就干了。另外也有一些保鲜方法，象湿冷保鲜、抽真空保鲜等等。 
 
经销户
 
    “一般保鲜时间就是7-10天，已经算是很不错的一种保鲜方法。”
 
    与大多数蔬菜水果相比，食用菌远远更难保鲜。为什么呢？因为食用菌的组织结构有着自已的独特性。首先，它的含水量高，这样湿度大，容易滋生病菌，也容易蒸发。其次，相比起一些蔬菜水果，它呼吸作用更旺盛，新陈代谢也就更快，这样寿命就更短。另外，食用菌皮薄更容易被细菌侵入。 
 
古田菌都农业有限公司制冷专家　　赵远雄
 

    “你苹果，有一层厚厚的皮，这个皮是非常结实的，它本身就起一个保护作用。这个蘑菇，你看，你怎么去能看到它有皮？它是非常嫩的，它的皮是非常非常薄的，就是外界的各种细菌，很容易侵入到子实体。”
 
    几个因素综合在一起，使得食用菌更不耐储存，更容易腐烂霉变。既然这么难保鲜，赵远雄他们又是采用了什么方法，能达到这么好的效果呢？ 
  
  
    “这种保鲜技术，就叫速冻技术。这个速冻就体现这个速度。
 
     像我们常说的冷冻，它是在慢慢的冻，这样在冻的过程中，食用菌细胞内和细胞间隙内的水会被逐渐冻成大的冰块，这样细胞就会被它们撑坏，细胞的组织结构会严重遭受破坏。等你解冻的时候，细胞的水和细胞液就会流出来，自然这营养成份就没有了。 
  
    那菇体软掉了，变色了，脱水了，几乎都已经接近死亡状态，或者有的根本已经死亡了。
 
    而速冻呢？它是以-60度以下低温，在极短的时间内，让食用菌迅速冻结，这样只会在细胞内和细胞间隙中形成众多微小均匀的小冰晶，而来不及形成冰块，因此细胞的组织结构不会遭到破坏，解冻后就能够比较完整地恢复原状。同时冻结的低温能使食用菌内部各种生化反应的酶活性受到抑制，使得食用菌细胞的呼吸活动也减慢，是让鲜菇在瞬间休眠。
  
    “以不同的温度，以不同的时间先找它这个合理的冰晶点。
 
    冰晶点，就是使得细胞内的水形成小冰晶的点，找到了冰晶点，这样细胞内的水就不会不会形成冰块了，只会形成冰晶。然而找到可以结冰晶的时间和温度还是不够的，另外在这个基础上还得通过调整取得合适的速度，让食用菌的细胞的呼吸处于最慢的的状态，但是又不至死亡。
经解冻后，该食用菌仍是活体，其新鲜度和色味均不会变，而且保藏期长达2年。
  由于是速冻，从速冻室出来后，各种食用菌的表面上都会带着一些小冰晶。 
 
   记者：这些就是速冻好的？ 
   
    “对，这些就是速冻好的。合格的产品，全部是暗白色。如果像这种，中心非常白，两边是暗白，这就是不合格产品。 ”
 
    这是如何判断出来的呢？原来一般冻东西，是先冻外面，最后再冻中心。如果全部冻好，就都是凝固的状态，这样细胞和细胞之间没什么差别，整个颜色也是一致；但是如果没有冻好，外面已经凝固，而中间是软的，细胞与细胞之间将表现出不同的状态，也就是颜色也不会相同的。明确了以上准则，就可以得到合格的速冻产品了。但赵远雄说最后还有一个最关键的步骤。
 
   记者：为什么要放到水里面去淬一下呢？ 
  
    这个啊，就是叫穿冰衣。
 
    您可别小看，这层薄薄的冰衣，它们既是一个非常好的隔离层，又是一个很好的的保护膜。有了它们，就能隔绝了食用菌与外界的一切接触，这样微生物细菌不能侵入，食用菌不容易被氧化。
 
    穿上冰衣的各种食用菌放入包装袋，就可以放到冷藏库里去保鲜了。通过这些操作，速冻就能达到好的保鲜效果，食用菌能实现好的保鲜。对于食用菌产业的发展来说有着重要意义。 
 
副县长  林豪森
 
    “长期以来困扰和制约我们产业发展的一个因素就是产品的保鲜和精深加工技术,那么,目前产品主要是以干品的形式来销售,速冻保鲜技术在我县成功得到示范,那么这项技术迎合了食用菌消费的潮流,提升了产品质量,提高产品的附加值,有利于我们这个产业更加持续健康的发展.”        

    （编后）目前，古田作为全国产量最高的食用菌生产基地县，已经形成了规模最大、品种最多、科技最强、营销最广、品牌最响的五最优势。
 
   "一招鲜 吃遍天”，随着保鲜技术的突破，古田食用菌鲜菇市场更加广泛，现在全国各地的酒家餐桌上，人们都可以随意品尝到穿“冰衣”上市的各种食用菌鲜菇。穿上美丽的“冰衣裳”，食用菌可谓“皇帝女儿不愁嫁，闺中待嫁价更高。”据统计，2006年全县食用菌鲜品总产量达40.9万吨，比上年同期增长20.3%，食用菌生产产值达11.5亿元，比上年同期增长19.8%，食用菌产量、产值、销售额均创历史新高。